«الحريرة» حساء من أصل أندلسي يعشقه المغاربة

فاطمة الزهراء كريم الله

Mar 03, 2018

الرباط ـ «القدس العربي»: تعتبر «الحريرة» حساء مغربيا أصيلا بامتياز، وتتصدر إلى جانب «الكسكس» و»الرفيسة» و»الطاجين» الأطباق المغربية الأخرى. وفي شهر رمضان نجد أنها ضيفة شرفية على موائد المغاربة، حيث تشكل أهم أسس المائدة الرمضانية وأحد ركائزها، ويتم تقديمها مع التمر أو البيض أو «الشباكية المغربية» وفي بعض المناطق تقدم مع الخبز الساخن، والبيض المسلوق. وتقدم الحريرة في وعاء دائري يسمى «زلافة» والتي تختلف نقوشه وأشكاله وألوانه من منطقة إلى أخرى. هذا بالإضافة إلى حضورها في الأعراس والمناسبات والتجمعات العائلية المختلفة.
يقول المؤرخون إنها من أصل أندلسي، وجدت قبل مئات السنين، انتشرت في كل من الجزائر والمغرب. إلا أنها عرفت تطورات عدة حتى أصبحت كما هي عليه الآن، وتختلف من منطقة إلى أخرى، فهناك الحريرة الفاسية نسبة إلى مدينة فاس، والمراكشية نسبة إلى مدينة مراكش، والوجدية نسبة إلى مدينة وجدة.
تقول رحمة (40 سنة) إن «الحريرة تعتبر من الأطباق المغربية الأصيلة التي لا يمكن الاستغناء عنها في جميع مناسباتنا وتجمعاتنا العائلية». وتضيف رحمة، لـ «القدس العربي»، «شخصيا لا أستطيع الإستغناء عن هذا الحساء، وأحرص على طهيه لعائلتي على الأقل مرة في الأسبوع، خاصة في ليالي البرد القارسة نظرا لأهمية عند المغاربة ولفائدته الغذائية».
ويقول عبد الرحيم آيت مبارك، صاحب محل بيع الحريرة، «هناك إقبال كبير للمغاربة على شوربة الحريرة في جميع الفصول، ويكون الإقبال على المحل بكثرة في الفترات المسائية، ويبلغ سعر الزلافة الواحدة درهمين ونصف أي ما يعادل أقل من نصف دولار». وأشار آيت مبارك، إلى أنه في فصل الصيف لا ينحصر الإقبال عليها من قبل المغاربة فحسب، بل حتى السياح الذين ينبهرون بشكلها ومذاقها، والمهاجرين المغاربة الذين يكونون مشتاقين لاحتسائها نظرا لانشغالهم عنها في ديار المهجر.
وحساء الحريرة، عبارة عن مزيج لعدد كبير من الخضار والتوابل، وعادة ما يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، وعن طريقة تحضيرها تقول الطباخة المغربية ربيعة الفيلالي، لـ «القدس العربي» إن «إعداد الحريرة الأصيلة يتطلب نصف كيلو لحم خروف، مقطعة أجزاءً صغيرة، وكيلو ونصف طماطم حمراء مطحونة في الخلاط. مع كوبان من الحمص المنقوع، وثلاثة ملاعق كبيرة من العدس، بالإضافة إلى حفنة تملأ راحة اليدين معاً من الكزبرة والكرفس مفرومين، وبصلة مفرومة، وكأس شعيرية رقيقة، مع إضافة علبة صغيرة من مركز الطماطم، مصحوبة بملعقتي سمن وملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وملعقة كبيرة زنجبيل، وكأس زيت وفي الأخير يتم خلط جميع المكونات مع لتر من الماء الساخن، في طنجرة الضغط يسمى عند المغاربة كوكوت، وتترك المكونات على النار لتنضج، وبعدها يتم وضع الدقيق الأبيض ممزوجا مع القليل من الماء لتركيز الحساء، ليتم تقديمها ساخنة».
من الناحية الصحية، فالحريرة تعد من أكثر الشوربات ثراءً غذائياً وتنوعاً في مكوناتها، وهي وجبة متكاملة، وتحوي بروتيناً حيوانياً ونباتياً وكميات كبيرة من الفيتامينات، مثل: فيتامين أ، ب، ومعادن، مثل: الحديد والفوسفور والكالسيوم، وتشتمل أيضاً على النشويات والدهون المشبعة، ولذا فهي غنية بالسعرات الحرارية.
وفي هذا الصدد، يقول نبيل العياشي، اخصائي في علم الحمية والتغذية: إن «الحريرة المغربية تعتبر غذاء كاملا، لأن فيها نشويات وخضراوات، كما تحتوي على البروتين المستمد من قطع اللحم، ومن القطاني».
ويضيف، أن «القطاني تعد مصدرا مهما للطاقة، وفيها النشويات بشكل كبير، وتعد مصدرا مهما للأملاح المعدنية، على رأسها البوتاسيوم، كم تضم الفوسفور والحديد وبالتالي فشرب الحريرة يمد الجسم بالطاقة الكافية».

«الحريرة» حساء من أصل أندلسي يعشقه المغاربة

فاطمة الزهراء كريم الله

- -

14 تعليقات

  1. أظف لمعلوماتك أن الحريرة ليست أندلسية المنشأ بل جنوب مغاربية كما نقول عندنا في الجزائر الجنوب الكبير فقذ ذكر الرحالة إبن بطوطة إنشارها في إقليم توات في القسم الخاص برحلته إلى قرب أفريقية

    • @الاخ alger،
      .
      الاشياء كلها مرتبطة ببعضها البعض، فقد نجدحساء ماء و طماطم في جميع انحاء العالم. لكن التوليفة
      بهذا الشكل الراقي، و الدقة في المقادير هو ناتج لتقدم المجتمع الاندلسي، الدي لم يهتم بالاساسيات فقط …
      .
      على أي، انت ذكرت الجنوب كمصدر للحريرة، لو كان هناك المعلق الشهير من الجزائري، الدي يذكرني بسورة ياسين،
      لقال انها جزائرية الاصل، و قد يذكر اشخاصا من مزاب او الشاوية .. و تواريخ … للاستشهاد بهم، ليختم ان هذا الطبق
      هو اصل الاطباق في العالم، جزائري طبعا … علما ان دولة الجزائر حديثة .. على الاقل .. يجب عليه تسمية الاشياء باسمائها.

  2. أعرف أن أخي ابن الوليد- إلى جانب اختصاصه العلمي- (خبير) طبخ، (كبير) أو هذا على الأقل ما استنتجته من حديثه عن المأكولات أو هو -على الأقل- ذواقة كبير ولكن لا أعرف إن كان ماهرا في تحضير الحريرة المغربية وكيفما كان الحال، سيكون أمهر مني لا سيما في تجربتي الأولى عندما خرجت من المطبخ وقد هيأت شيئا هو أقرب إلى الصلصال أو الوحل منه إلى الحريرة؛ من فرط العجين الذي أضفته إلى المحلول ومكوناته والشيء نفسه حدث أثناء محاولتي الأولى تهييء الكسكس حيث اكتشفت أنني هيأت ما يشبه مادة لزجة عسيرة الهضم. وعلى كل حال، أستطيع الآن، منافسة أخي ابن الوليد في تحضير الحريرة، وإن كنت غير واثق من الفوز عليه لأنني أعرف أنه لا يستسلم ونحن نرى ذلك في تعليقاته اليومية الممتعة. وإذا عدنا إلى الحريرة، فمن معرفتي للعديد من مناطق المغرب ، لا حظت أن هناك اختلافات واضحة بين منطقة وأخرى في تحضيرها وبالتالي في جودتها وبطبيعة الحال فهناك اختلاف كبير في طريقة تهييء الحريرة بين المغرب والجزائر ؛ فإخواننا الجزائريون (على الأقل في الغرب)، يضيفون إليها البطاطس والجزر واللفت وأشياء أخرى عكس المغرب حيث هي عبارة عن حساء أو سائل يحتسى.
    وتحياتي إليك أخي ابن الوليد، وإلى أخي المغربي.

  3. المغاربة هم من ذهبوا للأندلس التي كانت تعيش في العصور الحجرية ، يوسف بن تاشافين أنقد سقوط الأندلس مرتين والمغاربة هم من عمروا تلك الأرض وأنذاك لم تكن توجد بعض الدول في شمال إفريقيا التي توجد اليوم ، إدعاء أن الحريرة من أصل أندلسي هو مجرد إفتراء وكذب فالأمازيغ يمتد تاريخهم 900 سنة قبل الميلاد فهل كانوا يأكلون التراب والحجر ….. إتقوا الله فينا واحترموا عقولنا جزاكم الله

  4. يا ابن الوليد من المانيا
    انت تعتقد ان سكان الجزائر نزلوا من كوكب اخر و سكان المغرب هم الاصليون على هذه الارض. الامبراطورية الجزائرية كانت تسمى مملكة نوميديا تحكم كل شمال افريقا بما فيها بلدك المغرب و عاصمتها سرتا قسنطينة حاليا. .

  5. أخي عبد المجيد، شكرا على كلماته الجميلة، و بصراحة، ان كنت لا استسلم، فلأنني اولا و قبل كل شيئ مغربي قح،
    ثانيا .. اعد النقطة الأولى ..
    .
    بصراحة، ربما سوف لن تصدق، لقد تعلمت اسس الطبخ لامهر الطباخ في العالم في جامعة Harvard.. هل تصدق؟ ربما لا …
    .
    يا سيدي هناك بروفيسورات من هارفرد يحبون الطبخ، و ارتؤوا ان يقدموا دروسا مجانية بالاسس العلمية للطبخ، بالقواعد …
    و لماذا الاشياء … و بتحليل علمي شيق … بقواعد رياضية و تجارب في المخبر … كم استمتعت بهذه الدروس … و انا انصح
    كل احد يحب الطبخ و العلوم ان يدخل عل موقع هارفارد اسفله … و سوف يعرف اسرار الطبخ من مطاعم خمس نجوم …
    .
    الرابط لدروس الطبخ من جامعة هارفارد: https://online-learning.harvard.edu/course/science-and-cooking
    .
    بعض التحسينات على طبق الحريرة الدي استعله، انت تعرف ان الطحين “التدويرة” هي ما ياثر على الهضم، و تجعل الحريرة ثقيلة.
    اذا حللنا ما هو دور الطحين، و فهمنا ما يقوم به، يمكننا ان نستعمل شيئا يعوضه ببراعة …
    الطحين دوره الاساسي هو “يعقد” الحريرية، ان يجعلها غير سائلة مثل الماء. إذا يمكن تعويضه بشيئ من المطابخ المشهورة و لما لا،
    من صناعة الاغدية.
    .
    انا الأن، ساعطيك حلا موجودا في المغرب، و بعدها الحل السحري الدي استعمله.
    .
    يمكنك ان تعوض الطحين ب “مايزنا” (المواد المغلظة أو عوامل التغليظ Thickener) و المقادير هي حسب قدرتها بضع معالق
    كبيرة فقط تخلط في ماء بارد أولا، و تخلط شيئا فشيئا مع الحريرة … “بشويا” … الحريرة ربما لن تجد فيها مداق الطحين، لكن ستبرز
    مذاق العناصر الأخرى جيدا … بالصحة … و لا تنسى ان تخبرني … بالنتيجة …
    .
    أما انا، فاستعمل ما يستعمل في صناعة الأغذية، لتغليظ الصلصات، و اليغورة، و المشروبات الغليظة و ليست سائلة عموما، و المادة
    تسمى xanthane (صمغ الزانثان Gomme xanthane) و هي صمغ طبيعي و ثمنه ببلاش … و يستعمل ببضع غرامات فقط … لانه قوي جدا …
    .
    انت ترى انني آخد الطبخ بجد، و هو هواية … استريح، و انا اطبخ شيئا، و أرى النتيجة مباشرة، و ليس بالمجرد طول النهار في عملي
    … نوع من التوازن …
    .
    شهية لذيذة، تحياتي لك عزيزي و للعزيز المغربي و لكل من يحب الطبخ.

  6. لا أدري لماذاالمغاربة ينسبون لأنفسهم أطباق مشتركة بين أقطار المغرب العربي ، الحريرة . في الجزائر اكثر قيمة غذائية ، عندنا في منتطقة السهول العليا الغربية تتكون من اللحم ، الخضر،البقول الجافة ، القمح ، والعديد من البهارات التي يصل عددها ألى14 .

  7. أخي ماء العينين، من قلب الصحراء المغربية، أتفق معك، هي بضاعتنا أخذناها إلى الأندلس ثم أعيدت إلينا. وأنتهز هذه الفرصة لأشكرك على غيرتك الوطنية وتعليقاتك الموفقة.
    وبخصوص أخي ابن الوليد، فأنا أصدقك تماما وأنسحب من (المنافسة) لأنني مجرد طباخ هاو وأنت طباخ (أكاديمي) ولا أريد أن تكون فضيحتي بجلاجل.
    وأشكرك أخي العزيز، على تعليقك المشوق.

  8. الأخ عبد القادر تصحيحا لمعلوماتك
    شكل المغرب القديم موطنا لثلاث قبائل أمازيغية أطلق عليهم الإغريق اسم الليبيون والنوميديون والموريون. وقد أسس بها الامازيغ مملكة نوميديا بزعامة ماسينيسا وموريطانيا بقيادة باخوس الأول في موريطانيا الطنجية غربا. أما موريطانيا القيصرية فبقيت تحت السيطرة الرومانية.سنة 42م أمر القيصر كلاوديوس بتقسيم موريتانية إلى إقليمين هما موريتانية القيصرية بالجزائر وموريتانية الطنجية في شمال المغرب، حيث أن الطنجية وُجدت على الخصوص في منطقة شمال المغرب الحالي واتسعت مملكة موريطنية في عهد ملوكها الكبار حتى حدود تونس، وكانت عاصمتها طنجيس (طنجة حاليا). في النصف الأول للقرن الرابع (أي بعد مرور 4 قرون) اجتاح الفنداليون المنطقة التي كانت تشتهر بتصدير المرجان والأخشاب العالية الجودة

  9. من هم المؤرخون الذين يقولون أن أصل الحريرة من الأندلس ؟ هذه صيغة فضفاضة يراد بها التمويه و ليس التنوير .. الأمازيغ هم من أوجدوا الحريرة .. و لا زالت كلمة ” أحرير ” الأمازيغية جد مستعملة في قبائل الريف و بني يزناسن و بني ملال .. و المقصود بها حساء يحضر بالقطاني قول / عدس و دقيق القمح أو الشعير… الوافدون على المغرب و الأندلس لم يأتوا بأكلات و وصفات لأن موطنهم الأصلي هي بلاد كما وصفها القرآن الكريم ” واد غير ذي زرع ” بينما يقول المؤرخ الروماني سترابون ” الأرض هناك تنتج غلتين في السنة الواحدة ” ماذا كان يصنع الأهالي بغلات الأرض إذن ؟؟؟ العرب قوم رحل يمتهنون الرعي بينما الأمازيغ كانوا مستقرين يزرعون الأرض و الإستهلاك طبعا هو نتيجة لطبيعة المنتوج .. فصاحب القمح و الفول و العدس والبصل يُحضّر به وجباته مما ينتج بينما يعيش الرحل على ألبان و لحوم قطعان ماشيتهم ..

  10. للاسف ارأيت اخي ابن الوليد يعود بنا بعض اخواننا كل مرة الى جدال عقيم و السبب و العلم عند الله ان النظام الجزائري قام بعملية تزوير كبيرة للتاريخ و انشأ اجيال تجهل تاريخ بلادها و لا تعرف منه الا ما يخدم فاشية النظام القائم ,تاريخنا المشترك يجب ان لا نحاول احتكاره او تزويره فهي جريمة كبيرة و عقوق لا يغتفر للاجداد ,الحريرة مغربية بالطبع و لكن نحن نفهم المغرب بمعنى المغرب الكبير فكل المنطقة في وعينا و ايضا في فهم المؤرخين القدامى تعتبر وطنا واحدا و لم تكن فيه حواجز او حدود قائمة فقد عرف ديناميكية دمغرافية كبيرة بحيث ان القبائل كانت دائمة التنقل على طول النجعة في الاقليم فقبيلتي مثلا استقرت لقرون في ليبيا و لقرون اخرى في افريقية اي تونس و شرق الجزائر حاليا ثم استقرت في موريتانيا لمدة قبل ان تدخل المغرب بتحالفها مع السعديين و تستقر شمالا هذا فقط مثال مصغر و هو يسري في الحقيقة على كثير من القبائل المغربية التي كانت دائمة الحركة ,و ما يثير دهشتي احيانا هي النزعة الشوفينية للاخوة الجزائريين رغم ان دولة تحت اسم الجزائر لم توجد قبلا فالجزائر صنعتها فرنسا اما الايالة التركية فكانت محدودة المساحة شمالا و اغلب ارض الجريد جنوبا كانت تابعة و ذلك منطقي لسلطان مراكش او فاس فالقبائل الامازيغية ما كانت لتقبل ان يكون ولاءها للاتراك فكانت اغلب ارض الجريد و التي تصل الى حدود السودان ولاءها لسلطان المغرب,دخول الاستعمار الفرنسي هو من غير و بدل و اسس للدولة الوطنية التي تتنازع اليوم على ميراث مشترك يحاول كل طرف مصادرته و احتكاره لنفسه…

    • اخي الكريم كريم، في الحقيقة الشعبين الجزاري و المغربي شعب واحد، و بذلك ينتهي المشكل من الأساس.
      .
      لكن العمل على رفع قيمة الطبخ و بعض الملابس الى درجة العالمية يحسب فعلا للمغرب، و هذا بسبب انفتاحه أولا،
      و لضرورة تسويق المغرب “morocco” من اجل السياحة و جلب رؤوس الأموال، و لتفعيل الرأسمال اللامادي كذلك.
      فما للقيصر، هو للقيصر.
      لذلك يعرف في العالم كل من الكسكسي و القفطان بالمغرب. الى ذرجة ارتباط وثيق و أنا في المهجر، و أعرف هذا جيدا.
      ربما لن يعجب الاخوة الجزاريين ما يقع فعلا، و هو أن الجزائرلا تعرف عموما في العالم الا تحديدا بقربها للمغرب، هذا واقع،
      و ناجم عن تقصير في تسويق الجزائر.
      فعلا، هناك إخوة جزائريون حكوا لي انهم سؤلوا من اي بلد هم، فأجابو من الجزائر، و عادة يستعصي الأمر على الأوروبي المتوسط
      تحديد اين تقع الجزائر. فيضطر الاخوة الجزائريون الى قول الجزائر قرب morocco، و هكذا تحل مشكلة “اين تقع الجزائر.
      .
      على أي، لو كان هناك “مغرب عربي امازيغي” لسوق للمنطقة كلها، و ليس كل بلد لوحده. لكن، لمن تحكي زابورك يا داوود …

  11. أخي ابن الوليد، كلامك صحيح، البعض يريد تمييع الأمور وخلط الأوراق حتى لا نعرف الخيط الأبيض من الأسود فما معنى أن يقول هذا البعض (أن المنطقة تعتبر وطنا واحدا) ؟ .

أترك تعليقاً

القدس العربي قد تستخدم بعض التعليقات في نسختها الورقية - لذا الرجاء كتابة الاسم الأول واسم العائلة واسم البلد ---- لن ينشرعنوان بريدك الالكتروني

characters left